Kochvergnügen von Anfang an


„Wie brät man Fisch, ohne daß er zerfällt? Wie bereite ich eine selbstgemachte Mayonnaise zu? Wie zerteile ich eine Ananas? Wie lange muß ich Rindersteaks braten, damit sie medium sind? Wie kann ich meiner Vinaigrette einmal eine neue Geschmacksrichtung geben"? All diese Fragen, und noch viele, viele mehr, werden mir in meiner Kochschule „Table d'Or" in Guldental immer wieder gestellt. Grund genug, dieses Buch zu realisieren, welches ein Standardwerk in jeder Küche sein sollte. Mit ihm werden
Anfänger zu wahren Meisterköchen, und passionierte Hobbyköche erhalten ein fundiertes Nachschlagewerk sowie neue, kreative Anregungen für ihre Lieblingsgerichte.
Ich sage immer: „Kochen ist gar nicht so schwer!" Das glauben Sie nicht? Sicher, jeder muß klein anfangen, aber mit einer Prise Leidenschaft und einem Quäntchen natürlicher Neugierde werden Sie bald schon die ersten Erfolge feiern. Meine Kochschule hilft Ihnen dabei! Schauen Sie mir über die Schulter, wenn ich eine Terrine zubereite, ein Sabayon aufschlage oder einen Strudelteig ausziehe. Lernen Sie den Unterschied zwischen dünsten und glasieren kennen, und lassen Sie sich von mir zeigen, wie man fachgerecht Geflügel dressiert. Mein Buch führt Sie Schritt für Schritt zum Kochen hin. Die Grundrezepte machen den Anfang. Im Text erkläre ich Ihnen detailliert, wie das Rezept funktioniert, gleichzeitig können Sie sich auf den kleinen Step-Fotos anschauen, wie die einzelnen Rezeptstadien aussehen. Und dann verrate ich auch gleich meine persönlichen Tips aus der Profiküche. Damit auch wirklich nichts schiefgehen kann.
Doch das ist noch nicht alles: Kochen bedeutet auch „Kreativität". Ohne diese wären Gerichte wie „Sauce Choron", „Lauchcanneloni" oder „Fischröllchen" nie entstanden.
Machen Sie sich meine langjährige Erfahrung als Profikoch zunutze, und lassen Sie sich zu „kulinarischen Experimenten" verführen. Die phantasievollen Variationsvorschläge nach den Grundrezepten in meinem Buch helfen Ihnen dabei.
Ein bärenstarkes Team
Ein solch umfangreiches Grundkochbuch muß gut durchdacht und geplant sein. So habe ich gleich zu Beginn des Projektes eine kleine Arbeitsgruppe ins Leben gerufen, die das Buch von der Idee über die konkrete Planung bis hin zur Realisation begleitet hat. Es gab viel zu tun: Rezepte und Rezeptvariationen wurden ausgewählt, diskutiert, wieder verworfen und neu kreiert. Skizzen für die Fotos und ein genauer Seitenplan des Buches mußten angefertigt werden. Und, und, und. Da gab es viele gemeinsame Team-Sitzungen in meiner Kochschule „Table d'Or" in Guldental und auch auf meiner Burg in Stromberg, in denen wir gemeinsam planten, Rezepte sorgfältig auswählten, unsere Erfahrungen austauschten und fachliche Dinge diskutierten. Immer mit dem Ziel, gemeinsam ein Buch zu realisieren, das den Namen „Kochschule" verdient.
Jeder im Team brachte sein ganzes Fachwissen und seine Erfahrung mit ein:
Holger Jacobs (Executive Chef auf „Johann Lafer's Stromburg" und verantwortlich für die Kochschule „Table d'Or" in Guldental), Jürgen Benker (Küchenchef des „Le Val d'Or" in Guldental und auf „Johann Lafer's Stromburg"), Jörg Leroy (Sous Chef auf „Johann Lafer's Stromburg", verantwortlich für die Kochschule „Table d'Or" in Guldental und Executive Chef auf „Johann Lafer's Stromburg"), Hans Horberth (Sous Chef auf „Johann Lafer's Stromburg" und verantwortlich für die Kochschule „Table d'Or" in Guldental) sowie Jean Luc Mundel (verantwortlicher Küchenleiter des Gastronomischen
Bildungszentrums der IHK in Koblenz). Mit dem Verfassen des Manuskriptes und dem Nachkochen der Rezepte war es natürlich noch nicht getan. Ein weiteres Team sorgte im Anschluß daran für die optische Umsetzung des Projektes.
Mehrere Monate lang wurde im TLC-Foto-Studio nochmals alles gekocht, sorgfältig angerichtet und dann auf Zelluloid gebannt. Luis Bisschops und sein Team sowie Holger Jacobs, der während der ganzen Zeit anwesend war und tatkräftig mithalf, er weckten das Projekt optisch zum Leben.
Währenddessen liefen beim Verlag die Aktivitäten ebenfalls auf Hochtouren. In der Kochbuchredaktion und in der technischen Herstellung wurden Texte und Fotos bearbeitet, abgestimmt und optimiert, Buchseiten gestaltet und der letzte Feinschliff vorgenommen.


Das Ergebnis von einem optimalen Zusammenspiel aller Teams sowie von unermüdlichem Einsatz für das Projekt, hoher Fachkompetenz und langjähriger Erfahrung aller Beteiligten liegt nun in Ihren Händen: Meine Kochschule.
Genug der einleitenden Worte. Nun ist es an Ihnen. Begleiten Sie mich mit diesem Buch in die kreative Welt des Kochens - von Anfang an. Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Spaß dabei.


Ihr


GEMÜSE

Kaum ein anderes Nahrungsmittel läßt sich so vielfältig verwenden wie frisches Gemüse. Und zudem ist das „Grünzeug" ein wahrer Fitmacher. Es enthält eine Fülle von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, aber nur ganz wenig Kalorien. Nachfolgend präsentiere ich Ihnen die wichtigsten Gemüsesorten in Kurzportraits. Im Rezeptteil finden Sie dann viele attraktive Gerichte dazu. Außerdem gebe ich Ihnen auf den S. 242 und 243 Tips zur richtigen Vorbereitung einzelner Gemüsesorten, und auf S. 48 finden Sie einen übersichtlichen Saisonkalender.
Artischocken sind die Blütenknospen einer distelähnlichen Pflanze. Nur ganz junge oder die kleinen violettfarbenen Auberginen können roh gegessen werden. Die großen, dicken Artischocken müssen vor dem Verzehr gegart werden. Eßbar sind dann nur der dicke, fleischige Blütenboden und der untere, weiche Teil der abgezupften großen Blätter. Artischocken bitte nie in Alutöpfen garen, sonst verfärben sie sich dunkel.
Frischemerkmale: Frische und grüne Blätter. Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks: 2-3 Tage. Gekocht sollten Sie innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden.
Auberginen gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Man bekommt sie in verschiedenen Sorten und Farben, z. B. eiförmig und weiß oder keulenförmig und dunkelviolett. Aufgrund ihres Solaningehalts sollten sie niemals roh gegessen werden. Da sich aufgeschnittene Auberginen leicht braun verfärben, empfiehlt es sich, sie mit etwas Zitronensaft zu beträufeln. Frischemerkmale: Pralle, feste Früchte. Lagerung: In Papier eingewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks: ca. l 1 Woche.
Blumenkohl ist das zarteste und auch bekömmlichste Mitglied der großen Kohlfamilie. Neben den weißen und cremefarbenen gibt es auch grüne und violettfarbene Blumenkohlsorten, deren Geschmack etwas kräftiger ist. Der grüne Romanesco mit seinen minarettartigen Röschen (oft auch Minarettkohl genannt) zählt auch zur Blumenkohlfamilie. Frischemerkmale: Knackige Blätter und saftiger Strunk. Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im Keller: l-3 Tage. Wichtig: Vor dem Lagern die Blätter entfernen.

Kochen wie Lafer - leicht gemacht!


Der sympatische Johann Lafer, gebürtiger Österreicher, hat sich in Deutschland einen Namen gemacht. Er gehört zu den besten Köchen des Landes und avancierte nebenbei auch noch zum Fernsehstar, der für traumhaft hohe Einschaltquoten sorgt. In seinem Buch "Kochschule" verrät er Einsteigern und begeisterten Hobbyköchen Grundlagen und Feinheiten des guten Kochens, gibt viele gute Tipps aus der Sterne-Küche und nennt natürlich auch seine besten Rezepte.

Johann Lafer ist der bekannteste und beliebteste Spitzenkoch im deutschsprachigen Raum. Sowohl im Fernsehen als auch bei all seinen anderen Aktivitäten steht sein Name für Kompetenz und Kreativität. Sein Restaurant "Le Val d'Or" auf der Stromburg in Strom

Johann Lafer ist der bekannteste und beliebteste Spitzenkoch im deutschsprachigen Raum. Sowohl im Fernsehen als auch bei all seinen anderen Aktivitäten steht sein Name für Kompetenz und Kreativität. Sein Restaurant "Le Val d'Or" auf der Stromburg in Strom